Limpieza y desinfección en industria alimentaria

La limpieza y desinfección en la industria alimentaria son fundamentales para garantizar que los productos sean seguros para su consumo. El hecho de poder garantizar la salud de las personas consumidoras hace que la selección de utensilios de limpieza y productos, así como los sistemas de control, deban ser claros, adecuados y rigurosos, de acuerdo con los requisitos que establecen las normativas de seguridad alimentaria.

Importancia de la limpieza en la industria alimentaria

La adecuada limpieza e higiene en la industria alimentaria e instalaciones en las que se procesan o preparan alimentos es imprescindible para evitar la proliferación de bacterias, virus, hongos u otros microorganismos, así como la contaminación cruzada, que pueden poner en riesgo la salud.

Los fallos en la limpieza en la industria alimentaria, además, pueden suponer un riesgo para la empresa, perjudicando su economía y la reputación de la marca.

Para evitar estos riesgos, es imprescindible establecer unas pautas adecuadas en cada una de las etapas de la cadena de suministro.

Principales normativas de limpieza en el sector alimentario

Vista la gravedad de los riesgos derivados de fallos en la limpieza y desinfección en el sector alimentario, a lo largo de los años se han desarrollado distintas normativas y estándares que tienen como objetivo proteger la salud pública y establecer unos estándares de calidad.

• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema es una herramienta fundamental en la gestión de seguridad alimentaria. Tiene como objetivo identificar cuáles son los puntos críticos en el sistema de producción para tomar medidas adecuadas en cada situación.
• Reglamento CE 852/2004 sobre la Higiene de los Productos Alimenticios. Este reglamento europeo establece que las empresas alimentarias deben implementar procedimientos de limpieza rigurosos, que incluyan la eliminación de suciedad, residuos y posibles contaminantes en todas las áreas de la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. Su cumplimiento es obligatorio para empresas del sector alimentario que operan en la Unión Europea.
• Norma ISO 22000. Este certificado define los requisitos internacionales para la gestión de seguridad alimentaria, garantizando que los alimentos son seguros a lo largo de toda la cadena de producción.

Métodos de desinfección recomendados

La desinfección implica la eliminación de microorganismos que pueden tanto deteriorar los productos como suponer un riesgo para la salud pública.

Sin embargo, los útiles y productos de limpieza deben escogerse cuidadosamente para garantizar la seguridad en el consumo de los productos. Los métodos de desinfección más habituales en la industria alimentaria son los que emplean calor o productos químicos.

• Desinfección térmica. El calor es muy efectivo para eliminar todo tipo de contaminantes y microorganismos sin poner en riesgo la seguridad del consumo de los productos. Por ello, la aplicación de calor mediante vapor o agua a temperaturas elevadas es uno de los sistemas más empleado en la limpieza de equipos y superficies.
• Desinfección química. Los productos químicos específicos, como la lejía, el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) o alcohol, pueden emplearse para desinfectar equipos y superficies siempre que estén autorizados para su uso en el entorno alimentario.

Equipos y productos para la desinfección

La adecuada elección de productos de limpieza para industria alimentaria es determinante para establecer procedimientos de desinfección efectivos.

El código de colores es el sistema más empleado para evitar la contaminación cruzada. Consiste en definir las distintas zonas de trabajo en base a los riesgos y asignar utensilios de un color determinado a cada uso específico.

Muchos distribuidores de útiles de limpieza alimentaria ofrecen gamas de productos específicas, con bayetas, escobas, cepillos, haraganes y estropajos, entre otros, para aplicar de manera sencilla el código de colores y facilitar la sistematización de la limpieza en entornos en los que la seguridad es esencial.

Beneficios de una correcta higiene en la industria alimentaria

Implementar buenas prácticas de limpieza y desinfección tiene numerosos beneficios para las empresas del sector, como la prevención de los riesgos para la salud pública, la mejora de la calidad y la vida útil de los productos, el adecuado cumplimiento de las normativas en la materia o la optimización de procesos y reducción de costes asociados a la limpieza.

En conclusión, tanto la definición de protocolos específicos como la selección de útiles y productos de limpieza y desinfección adecuados, son imprescindibles en sectores en los que se debe velar por la salud pública y minimizar los riesgos de contaminación cruzada.